donderdag 20 februari 2014

Wat zijn gezonde meelsoorten?

meel
Meel is onmisbaar als je iets wilt bakken. Denk aan pannenkoeken, brood of een lekkere cake. Het zorgt voor structuur en maakt producten luchtig. Toch hebben veel mensen moeite met het verteren van tarwe, of ze hebben een ernstige glutenallergie (coeliakie). Welke meelsoort is dan geschikt? Alles over gezonde meel(soorten) op rij! 

1. Traditioneel tarwemeel

Traditioneel tarwemeel is gemalen tarwe. Volkorenmeel wordt gemaakt van de hele korrel: het endosperm (eiwitrijk/zetmeelrijk), de kiem (eiwitrijk en vol vitaminen), en de zemel (vezelig). Andere tarwemeelvarianten worden gemaakt van alleen het zetmeelrijke endosperm. Bloem (gemaakt van het middelste deel van graankorrel) wordt gebruikt voor banket, omdat het minder gluten oplevert dan hard meel, dat van oudsher wordt gebruik om brood mee te bakken. Zelfrijzend bakmeel is gewoon meel waaraan een rijsmiddel (bakpoeder) is toegevoegd.
Waarvoor gebruik je het? Zo’n beetje voor alle traditionele soorten bakwerk.
Is het gezond? Voor veel mensen niet. Tarwe is de afgelopen honderd jaar onherkenbaar veranderd, omdat landbouwers de van natura voorkomende tarwesoorten door selectief kweken hebben omgevormd tot soorten met extreem hoge opbrengsten. Dit heeft veel geholpen bij het voeden van de groeiende wereldbevolking, maar heeft wel een prijs. Het aantal gevallen van coeliakie, een ernstige glutenallergie die maakt dat het immuunsysteem het slijmvlies van de dunne darm aantast, verdubbelt sinds de jaren zeventig om de vijftien jaar. Er zijn ook mensen die allergisch zijn voor tarwe (en niet alleen voor de gluten die erin zitten). Een ander groeiend probleem is de tarwe-intoleratie: minder erg, maar nog steeds een onaangename reactie op moderne tarwe-eiwitten waardoor je een zwaar, moe en lusteloos gevoel kunt ervaren. Wanneer je het geluk hebt dat je lichaam tarwe aankan, dan is het een fantastisch product. Zo niet, dan zijn er alternatieven.

2. Speltmeel

Spelt is een oude tarwevariëteit die niet getransformeerd is door selectieve teelt.
Waarvoor gebruik je het? Je kunt spelt in veel gerechten gebruiken als vervanging van tarwe. Hoewel het eiwitrijker is dan veel soorten tarwemeel, bevat het minder gluten. Daarom zorgt het niet voor de enorm gerezen broden die je met tarwemeel kunt maken. Het heeft een heerlijke notensmaak.
Is het gezond? Mensen met een tarweallergie en/ of intolerantie kunnen meestal goed tegen spelt. Coeliakie-patiënten moeten spelt vermijden, omdat het gluten bevat.  Pluspunt is dat je van speltmeel een minder opgeblazen gevoel krijgt dan traditionele tarwe.

3. Roggemeel

Rogge behoort tot dezelfde grassenfamilie als tarwe. Het komt oorspronkelijk uit Oost-Europa, waar het goed groeit in koude klimaten en op een arme bodem. Het is stevig en donker en bevat weinig gluten.
Waarvoor gebruik je het? Voor het maken van traditioneel roggebrood, maar ook voor bier, wodka en whisky.
Is het gezond? Veel mensen vinden het smakelijker dan tarwe, omdat het een lager glutengehalte bevat en minder intensief is geteeld. Het bevat veel vitaminen en oplosbare vezels en heeft een lagere glycemische lading dan veel soorten tarwe- en speltbrood. Daardoor zorgt het minder snel voor gewichtstoename.

4. Boekweitmeel

Boekweit is geen graan, zelfs niet eens een grassoort. Het is een vruchtzaad uit de rabarberfamilie en lijkt op zonnebloemzaad. Boekweit is glutenvrij.
Waarvoor gebruik je het? Je kunt het gebruiken om pannenkoeken te maken, de vlokken om muesli en pap te maken en je kunt het gebruiken als vervanging van couscous in de gruttenvorm. Boekweit heel wel te weinig structuur om er broden van te maken, tenzij je eieren of xanthaangom toevoegt. Je kunt boekweit ook gebruiken voor interessante smaak- en textuurcombinaties.
Is het gezond? Zeker. Het bevat veel voedingsstoffen, vooral mangaan en magnesium, en levert ook vitaminen, zink en een heleboel andere goede dingen. Boekweit wordt ook wel ‘koning van de gezonde zaden’ genoemd.

5. Glutenvrij meel

Onder glutenvrij meel verstaan we alle meelsoorten die geen gluten bevatten. Je kunt kiezen voor een kant-en-klare variëteit waaraan vaak rijst-, aardappel-, boekweit-, bonen- en erwtenmeel zijn toegevoegd.
Waarvoor gebruik je het? Als je gluten wilt vermijden, kun je het als meelvervanger gebruiken, zolang het gerecht dat je wilt maken tenminste niet de sterke structuur nodig heeft waar gluten voor zorgt.
Is het gezond? Deze meelsoorten bevatten geen gluten, maar sommige zijn nogal bewerkt. Het nadeel hiervan is dat ze dan niet veel voedingsstoffen bevatten.
Bron: Leon, Zoete waren & Hartige zaken. Dit boek bevat heerlijke recepten, maar ook veel informatie over de ingrediënten. (via Margriet Richt Kooistra)